Es que la carne de vaca asada a las brasas, el "asado", es no únicamente
el alimento de base de los argentinos, sino el núcleo de su mitología,
e incluso de su mística. Un asado no es únicamente la carne que
se come, sino también el lugar donde se la come, la ocasión, la
ceremonia. Además de ser un rito de evocación del pasado, es una
promesa de reencuentro y de comunión. Como reminiscencia del pasado
patriarcal de la llanura, es un alimento cargado de connotaciones
rurales y viriles, y en general son hombres los que lo preparan.
Además de ciertas partes carnosas de la vaca, prácticamente todas
las vísceras son aptas para la parrilla: intestinos, riñones,
mollejas, corazón, ubres de la vaca y testículos del toro. El
asado se cocina a fuego lento y puede llevar horas, pero esa cocción
demorada es menos una regla de oro gastronómica que un pretexto
para prolongar los preliminares, es decir la conversación fogosa,
las llegadas graduales de los invitados que, trayendo alguna botella
de vino para colaborar, van cayendo a medida que sus ocupaciones
se lo permiten, incorporándose a la charla animada, no sin pasar
un momento por la parrilla para inspeccionar el fuego o cruzar
un par de frases con el asador. Es falta derespeto dar consejos
o mostrar aprensión sobre la autoridad del que esta asando, aunque
cada uno de los presentes tiene su propia teoría sobre cómo deben
hacerse las cosas. El asado reconcilia a los argentinos con sus
orígenes y les da la ilusión de continuidad histórica y cultural.
Todas las comunidades extranjeras lo han adoptado, y todas las
ocaciones son buenas para prepararlo. Cuando vienen los amigos
del extranjero, cuando alguien obtiene algún triunfo profesional,
cuando hace buen tiempo. Cuando los albañiles estan haciendo una
casa ponen el techo, atan una rama verde en el punto mas alto
de la construccion y hacen un asado. A pesar de su carácter rudimentario,
casi salvaje, el asado es rito y promesa, y su esencia mística
se pone en evidencia porque le da a los hombres que se reúnen
para prepararlo y comerlo en conpañía, la ilusión de una coincidencia
profunda con el lugar en el que viven. La crepitación de la leña,
el olor de la carne que se asa en la templanza benévola de los
patios, del campo, de las terrazas, no desencadenan por cierto
ningún efluvio metafísico predestinado a esa tierra, pero si en
cambio, repitiendo en un orden casi invariante una serie de sensaciones
familiares, acuerdan esa impresión de permanencia y de continuidad
sin la cual ninguna vida es posible. Al anochecer, se encienden
los primeros fuegos. Un olor a leña, y después de carne asada
es lo que sobresale cuando empieza a oscurecer en el campo, en
las orillas del río, en los pueblos y en las ciudades. Repartido
en muchos hogares, no siempre equitativos, el fuego único de Heráclito
arde plácido o turbulento, iluminando y entibiando ese lugar,
que, ni más ni menos prestigioso que cualquier otro, es, sin embargo,
único también, a causa de unos azares llamados historia, geografía
y civilización; el fuego arcaico y sin fin acompañado de voces
humanas que resuenan a su alrededor y que van transformándose
poco a poco en susurros hasta que por último, ya bien entrada
la noche, inaudibles, se desvanecen.
fragmento de
El río sin orillas
Esta página fue preparada por Liliana Forzani.